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  • Noémie Lafon

Pan de Muerto #CDMX 2020

Cada año, el pan de muerto hace su gran entrada en octubre en las panaderías, pastelerías y restaurantes de México para adornar los altares del Día de Muertos y deleitar a los más gourmet bañados en una buena taza de chocolate caliente. Una llegada a menudo esperada con impaciencia por los aficionados del dulce, en la fila de salida para probar este pan tan representativo de una temporada, de un país y de sus tradiciones. Su oferta es grande y variada y es objeto de debate entre los puristas debido a su delicado equilibrio de sabores y texturas. Por eso pasamos el Pan de Muertos al revelador. Cegados, probamos 12 de ellos, de fabricación clásica, sin relleno, todos de la CDMX.

La historia del Pan de Muertos tiene sus raíces en la época prehispánica, cuando se hacían sacrificios humanos para celebrar a las diversas deidades. Como ofrenda, los corazones arrancados de los sacrificados se disponían, mezclados con amaranto la famosa planta inmortal, asegurando así meses de cosechas fértiles. Otros dicen que los aztecas hacían panes de amaranto que luego mezclaban con la sangre de los difuntos para asegurar su paso a la otra vida. En cualquier caso, a su llegada, los españoles condenaron enérgicamente estas prácticas paganas y así crearon el pan en la versión más cercana a la que conocemos: en forma de corazón, de harina de trigo y agua, cubierto de azúcar y teñido de rojo para simbolizar la sangre. Hoy en día, en el DF, es en su versión redonda, que representa el ciclo de la vida y la muerte, con esta pequeña bola a modo de sombrero, símbolo del cráneo y de las 4 "canillas" que evocan las extremidades del cuerpo humano así como los 4 puntos cardinales y los 4 dioses asociados: Tezcatlipoca, Tláloc, Quetzalcóatl y Xipetotec, que es su versión más conocida.

Su receta es sencilla, muy cercana al clásico brioche: harina de trigo, mantequilla, leche, levadura, agua y sal; algunos añaden azahar o cítricos, en jugo o ralladura. Sin embargo, el Pan de Muertos sigue siendo un arte, que requiere cierta habilidad en su elaboración y un justo equilibrio en sus sabores y textura. Un manifiesto de temporada a favor del sabor y de los aromas redescubiertos.


La Vitrine

A la vista: "¡Lo más bello! ». Verdadero pan de artista: precioso, delicado y equilibrado. Pequeño, pero de buen tamaño para una persona, con huesos bien formados y una fermentación impecable. La coloración es perfecta, ni muy dorada ni muy pálida, y una fina capa de azúcar lindamente distribuida sobre el conjunto.

Cata: Denso pero agradable en la boca, el pan es rico en azahar y cítricos, gracias a las ralladuras de mandarina y limón. Un buen equilibrio entre lo esponjoso del brioche y lo apenas crujiente de los huesitos. Nuestro favorito.

Receta: Harina, sal, mantequilla, leche, azúcar, extracto de flor de azahar, ralladuras de mandarina y limón

Precio: $38



Delirio

A la vista: Un pan redondo y generoso en su constitución. El azúcar fino está bien distribuido y el color dorado hace que se te haga la boca agua. Uno se lamenta, sin embargo, de las canillas que son un poco tímidas en tamaño.

Degustación : Un pan muy profundo, muy rico y mantecoso, que recuerda a los Gâches, brioches tradicionales del oeste de Francia. Pero truncado por sutiles notas de naranja traídas por el azahar. Un equilibrio general tanto en la dulzura como en los sabores. Aunque no forma parte de nuestra selección por su relleno, debemos sin embargo aplaudir su versión rellena de una crema de queso de oveja y cáscara de cítricos, ¡Espectacular!

La receta: Harina, sal, mantequilla, leche, azúcar y extracto de flor de azahar que le da un toque especial, el clásico se espolvorea de azúcar por encima y se suele acompañar con un café.

Precio: $45


Delirio - Monterrey 116, Roma Norte


Mätre

A la vista: Un poco como una nube, el pan es hermoso, claro y envidiable, tanto por sus curvas como por su grosor y su agradable color mantecoso. El azúcar está presente y bien distribuido, pero se hubiera esperado que los huesos y el "cráneo" fueran más pronunciados.

Degustación: Es ante todo el olor de este pan lo que atrae, todo es sutileza y avidez. La primera mordida revela una textura húmeda y aireada, indicativo de una cocción controlada. Un pan muy "brioche" con notas de cítricos sutilmente presentes pero cuyo retrogusto, sin duda vinculado a la Masa Madre, puede desconcertar a los puristas.

La receta: masa madre, ralladura de naranja natural y azahar más dos ingredientes secretos que dan al pan mucho más sabor y consistencia.

Precio: $65


Da Silva

A la vista: Una cocción demasiado vigorosa y unos huesos ligeramente modestos para este Pan de Muertos, pero en general respeta hábilmente los clásicos: huesos bien formados y azúcar bien distribuida.

Cata : Un pan con una textura clásica y homogénea y una capa demasiado sabia. Uno lamenta la falta de sabor, más cercano al clásico brioche que al Pan de Muertos, y un ligero exceso de cocción que le da un lado demasiado crujiente.

Receta: Masa Brioche con 60% de mantequilla y agua azahar

Precio: $38


Sa Silva - Oscar Wilde 12, Polanco



Signora Mariola

A la vista: A primera mirada, este pan atrae y da ganas de comerlo. Con su hermoso aspecto y color, respeta con elegancia todos los códigos de esta bollería: huesos muy presentes y altura perfecta, lo que sugiere una fermentación exitosa.

Cata: Una nariz muy bonita, 100% mantequilla, 100% regresiva. Sin duda, uno de los mejores brioches de la ciudad, maravillosamente suave e hiperbalanceado. Nos hubiera gustado que fuera un poco menos tímido con los cítricos y el azahar, pero alabamos el trabajo del panadero.

La receta: Tradicional, con masa reposada con ralladura de naranja y un ligero toque de azahar.

Precio: $41


Signora Mariola - Lago Tanganica 75, Polanco




Rosetta

A la vista: Un pan de aspecto agradable y armonioso gracias a su color cobrizo y a la blancura del azúcar bien distribuido.

Degustación: El más cítrico de todos, ¡suficiente para despertar algunos paladares! Afortunadamente, la viva acidez se equilibra con un buen grosor y esponjosidad. En la segunda boca, se revela el romero, trayendo un je ne sais quoi de carácter vegetal a este pan. Agradable para algunos.

La receta: harina de trigo, huevo, mantequilla, azúcar, escancia de azahar, romero, ralladura de naranja.

Precio: $52


Rosetta - Colima 179, Roma Norte



Sucre y Cacao

A la vista: Este pan sorprende por su tamaño, muy estrecho, sin duda gracias a una larga fermentación. La forma es bien regordeta y generosamente rociada y su color es ligeramente demasiado bronceado.

Cata : La miga del pan es hermosa, bien alveolada, bien hinchada, dejando una agradable sustancia en la boca. La mantequilla, presente y de buena calidad, aporta la grasa necesaria al Pan de Muertos, balanceada por un je ne sais quoi ácido.

La receta: Azahar libanés, naranja, mantequilla importada y mucho amor

Precio: $55


Sucre y Cacao - Augusto Rodin 57, Nápoles



Catamundi

A la vista: bien corpulento, como nos gusta, con un agradable color ámbar y una apariencia general muy armoniosa, este pan sin duda exige avaricia.

Cata : Muy suave y delicado, este pan es una verdadera nube en la boca. La textura, mantecada a la perfección pero sin comprometer el equilibrio revela la maestría del chef, Pablo Carrera. Los aromas de canela son sutiles y bien equilibrados pero carece de ese lado cítrico que tanto nos gusta. La casa también ofrece un muy buen pan de muerto todo chocolate y una dona de muertos, ¡una primicia para nuestros paladares!

La receta: Pan de muerto tradicional y artesanal hecho con masa madre, con azúcar y canela.

Precio: $40


Catamundi - Alejandro Dumas 97, Polanco


Balcón del Zócalo

A la vista: Este pan de muerto recuerda al pan: el que tiene una corteza perfectamente dorada y una forma muy regular. En esta versión, se espolvorea, además de azúcar, con algunas semillas de totomoxtle y especias dándole un aspecto original y de temporada.

Degustación: El pan, horneado a la perfección, es delicioso: un brioche esponjoso que se derrite en la boca. Simplemente dulce, el brioche viene a cubrir la boca con sus aromas especiados y tostados que le aporta su nota de originalidad.

La receta: Una base de mantequilla y un poco de manteca para mejorar la preparación del pan de muerto tradicional de los pueblos de México. Su cubierta de azúcar está aromatizada con especias y cenizas de totomoxtle que recuerdan la temporada de muertos y sus altares.


Precio: $35


Balcón del Zócalo - Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico



Bakers

A la vista: Un color café que sorprende y se nota a primera vista pero, sobre todo, un hermoso esteticismo. Uno podría haber querido huesos más formados.

Degustación: Como lo anuncia su color, este Pan de Muertos presenta una ligera sobrecocción en la boca, pero que no rompe para nada el equilibrio del pan en sus texturas. El sabor es muy canoloso, que complacera a los amantes de esta especia.

La receta: Mantequilla, especias, harina, azucar, levadura, agua destilada de azahar, y mandarina.

Precio: $45


Bakers - Durango 342, Roma Norte

Sal y Dulce Artesanos


A la vista: Este pan es muy diferente de los demás: es gigantesco (una fermentación impresionante, sin duda debido a la masa madre) y con huesos muy finos. También sin duda, el pan que da mas ganas de agarrarlo y morderlo a primera vista.

Cata: A pesar de su aspecto, este pan es el más tradicional de todos. Tiene un sabor de la infancia, muy basado en la famosa mantequilla mexicana y es esponjosa a la perfección. Tal vez no el más gastronómico, pero sin duda el más clásico.

Receta: Hecho con masa Brioche 40% mantequilla, masa madre, raspadura de naranja, rompope, toque de vainilla

Precio: $38


Sal y Dulce Artesanos - Lago Tanganica 146, Polanco

Marne

A la vista: Este pan es notable por la perfección de sus curvas, su muy buena coloración y la finura del azúcar que lo cubre. Además, un pétalo naranja adorna este pan de orfebre.

Cata: Es un pan generoso, muy denso y muy esponjoso al mismo tiempo. Las dulces notas cítricas se revelan en cada mordida. Un equilibrio general muy, muy, muy agradable.

Receta: Mantequilla, harina, leche, azucar, levadura, ralladura de mandarina y esencia de flor de naranja

Precio: $30

Marne - Rio Marne, Cuauhtémoc


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