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  • Adriana Cadena

Montserrat Estrada

Los inicios de Montserrat en la cocina se remontan desde sus 13 años de edad en la que empezaba a cocinar. Su pasión viene por parte de su familia, una gran influencia para ella fue sin duda su abuela materna, quien le enseño entre varias cosas, a hacer tortillas, a moler el maíz en el molino casero; pero también recuerda que su papa, quien hacía pesca deportiva, llegaba a casa con lo que habían pescado cada domingo y que toda la familia se ponía a trabajar: desde el destace hasta la preparación del mismo y Montse siempre ponía atención a todo. Recuerda siempre con gran cariño esos domingos en los que toda la familia se sentaba a compartir la comida después de haberla preparado en Acapulco de donde es ella.



Montse cursa en Cuernavaca la carrera de gastronomía por tres años. El cocinar la ha hecho siempre feliz. Al terminar en la escuela, escoge Francia para hacer prácticas y estudiar una especialidad.


Montse ya no regresa a México, pero tampoco nunca pensó en quedarse allá. Estuvo un año y medio en el famoso y reconocido Hotel Le Meurice que contaba con tres estrellas en la guía Michelin, con el chef Philippe Mille (Bocuse de Bronze) quien fue quien la incito a quedarse allá y la apoyó con el trámite para hacerlo.


En el Hotel Le Meurice, recuerda que tuvo que trabajar mucho y siempre puso mucha atención para aprender de los grandes, siempre con elementos que la motivaran para seguir aprendiendo. Montserrat siempre ha sido muy observadora desde pequeña, “chismosa “ en cocina, ya que siempre estaba atenta a lo que ocurría en la cocina. Cuando recién llegaba de México y con el poco francés que sabía, preguntaba todo, que le ponían a este plato, que marcas usaban, que ingredientes eran mejores y todo lo que pudiera enriquecer su experiencia. Recuerda de igual manera a su otro compañero mexicano, a otro gran chef que también se ha abierto su propio camino en París, Indra Carrillo, recordando lo trabajadores que eran los dos y el gran esfuerzo y dedicación que pusieron en aquella época.


Estuvo también trabajando en el mítico restaurant La Tour d´Argent, uno de los restaurantes de alta cocina, imprescindible en Paris en donde tuvo la suerte de trabajar con el Chef Yohan Lastre (champion du monde en pâte en croute 2012) y en cuya cocina a la época solo trabajaban dos mujeres. El chef, al ver su trabajo e interés, se convirtió en su mentor, animándola a seguir adelante pero al mismo tiempo, siendo duro y exigente. Lo recuerda con mucho cariño, Yohan le enseñó muchas cosas, le hizo vivir esta pasión como un modo de vida, a disfrutarlo, a vivirlo. Fue un gran maestro y hasta la fecha, son grandes amigos.


Ella siempre ha estado rodeada de gente que la ha ayudado y apoyado, y por lo mismo, está agradecida pues hasta el día de hoy la mayoría siguen siendo amigos.



Como mujer ella siempre se preguntaba que tenía esta u otra persona que ella no tuviera, por lo que ella misma se fijaba sus estándares en ser mejor cada vez, completamente segura de ella misma que iba a lograr sus objetivos.


La historia con su marido Enrique es una historia de amor que comenzó desde México. Ellos tenían el proyecto de hacer su restaurante, OXTE. Con varios sucesos, como los chalecos amarillos, las diferentes huelgas, bajó el número de gente y con esto , metiendo al lugar en aprietos por lo que decidieron que Montse trabajara de lleno en el restaurante.


A la época, ella trabajaba en el restaurante Neva Cuisine como sous chef. Le iba económicamente muy bien, pero en vista de los sucesos con OXTE, decidieron trabajar juntos para sacarlo a flote. Era la primera vez, fuera de eventos que habían hecho juntos, que trabajarían como pareja. Al principio tuvieron miedo, pero se aventuraron a hacerlo.


“ Yo llegué a Oxte 6 meses después de la apertura y la idea era que Enrique empezara solo y luego yo abriera un bistró más mexicano , un Oxte más decontractado: esquites adaptados con influencia francesa, por ejemplo.” me cuenta Montse.

Poco a poco se volvieron equipo, sobre todo compartían un mismo objetivo, que los clientes salieran súper contentos de la experiencia que les estaban brindando.


Montse siempre ha tenido una gran admiración a su marido, junto con Enrique se encargan de la parte operativa del restaurante, las comandas los menús , la búsqueda de nuevos productores y ya luego con el equipo se elabora el cambio de las cartas, que se modifican de acuerdo a las temporadas ya que en Francia son muy sensibles al respeto de los productos de temporada.

Seguido deciden elaborar la carta de sus recuerdos de infancia en México y trabajan en gran parte con pequeños productores locales que les distribuyen igual parte de productos mexicanos como el productor llamado Pierre Gayet, quien les provee de maíz, chiles mexicanos, epazote y huitlacoche entre otros.

La Cocina de Oxte se describe como una cocina donde se pone en alto todo lo que aprendieron en Francia sin olvidar sus orígenes, su querido México.

Para Montse su equipo es muy importante, al final todo es un trabajo en conjunto.


Después de dos años trabajando juntos, Montse ya se encontró mas con la cocina de Enrique, ambos venían de cocinas diferentes, pero al mismo tiempo se han complementado ya que ella lo canaliza y al final , dos experiencias son mejor que una.


Este año han ganado su primer estrella Michelin, pero ella quiere siempre seguir mejorando, para ambos es un compromiso y un reconocimiento a sus clientes.


Montse, ¿Cómo te sientes en estos momentos?


Feliz, agradecida, nunca pensé que tuviera esta magnitud tan grande todo esto que nos ha pasado. No crees que te esté pasando así que estoy muy feliz e impresionada por lo mismo. Me sentí muy reconocida, y quiero seguir siempre con la sencillez , con mi equipo , con mis clientes."


La idea de abrir su siguiente bistró sigue en pie, por lo que estoy segura vendrán más triunfos de todo este gran equipo.


Adriana Cadena


Oxte - 5 Rue Troyon, 75017 Paris, Francia

restaurant-oxte.com

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