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  • Adriana Cadena

Mauricio Zubirats, un mexicano con corazón japonés

Actualizado: 11 de dic de 2020

Mauricio siempre supo que quería ser chef, de hecho un chef japonés. Su infancia constantemente estuvo marcada por la comida, con su abuela y la señora que cocinaba, por lo que aprendió a cocinar desde niño.



Sus primeros estudios los hace en el Liceo Japonés y, de ahí, nace esa admiración a la relación respetuosa que los japoneses tienen con la comida. En especial gozaba la hora del lunch por la comida que se servía en la cafetería del Liceo en donde aprende a cocinar comida japonesa, teniendo a la edad de diez años su primer cuchillo japonés.


El futuro chef entra al Cessa a cursar la carrera en gastronomía con miras a hacer stages fuera de México, en Japón. Mauricio logra lo que muy pocos en esa época lograban, una residencia con el chef Seiji Yamamoto -chef con tres estrellas Michelin. Su restaurante , Nihonryori RyuGin está dentro de los 50 mejores restaurantes del mundo, él es considerado uno de los mejores chefs de Japón- quien en esa época casi no aceptaba extranjeros, siendo el primer mexicano en terminar un stage con él.

Mauricio aprovecha esta gran y única oportunidad para aprender de la alta cocina tradicional japonesa ganándose el respeto de todo el equipo, trabajando bajo la disciplina japonesa y acabando como parte del equipo del chef. Tanta impresión deja Mauricio en el chef Yamamoto que, cuando regresa a México para acabar sus estudios, se va con una oferta de trabajo para regresar a trabajar con él.


En el 2011, Mauricio sigue su camino y se va a Azurmendi con Eneko Atxa, debido a que ya no pudo regresar a Japon . En España, redescubre un mundo de gran cocina y de ciencia alrededor de la misma lo cual le “vuela los sesos” ya que le encanta la técnica, la química, la tecnología y descubre todo esto aplicado a la cocina. En esta etapa, Mauricio adapta a su nuevo entorno todo lo aprendido en Japón, la pasión por lo que haces, el hacer una sola cosa pero hacerla perfecta, experiencias que había vivido pero que no había entendido.


Cuando esta en el País Vasco, descubre que la vida puede ser mas divertida, tener amigos en la cocina y salir y divertirse. Descubre que se se puede relajar al mismo tiempo que puede tener mas nivel.



En la época que vive en Japón y trabaja con el chef Yamamoto conoce a dos personas que lo marcan ya que descubre una pasión escondida: La Pastelería. De la mano de la chef Mizuho Nakamura, sous chef en aquella época del chef Yamamoto, quien había trabajado con Albert Adria en el Bulli y con Pierre Hermé, le da un consejo que hasta la fecha lo lleva al pie de la letra: nunca cocines enojado, siempre con amor. Al igual Hideaki Sato, quien tiene un restaurante en H.K. de dos estrellas Michelin, el restaurante Tavie. Sato, fue como un mentor para él en la cocina , aportó disciplina, técnica, paciencia y confianza.


En Azuermendi trabaja en el área de repostería y afirma su amor por la misma, aprendiendo más de él mismo aparte de técnicas y cocina.


Habiendo estado en dos de los mejores restaurantes del mundo, Mauricio no sabía a donde ir pero siempre recordó las palabra del chef Yamamoto: Nunca trabajes en un restaurante por su fama, trabaja porque entiendes su cocina y tienes conexión con ella.


Mauricio manda mails a los 10 mejores restaurantes del mundo dentro del 50 best siendo aceptado por todos y escogiendo Noma como siguiente destino.


En Noma, aprende a tener mas contacto con la naturaleza, ver como funciona este famoso restaurante, lo cual limpia mucho su estilo de cocina, conoce a varios cocineros de todo el mundo y es cuando realmente la cocina se vuelve una comunidad global donde los conecta como un lenguaje alterno, el de la cocina. Entiende cómo la cocina puede hablar de todas las cosas que uno mismo no puede explicar. Hay un determinado nivel de lenguaje, comunica cosas desde el alma, desde adentro que las palabras no alcanzan. Todas las actividades humanas que transforman unas cosas a otras. Los cocineros tienen una actividad casi sagrada. Transforman un polvo en un pan…la cocina nos hace ser mas humanos, nos hace diferentes al resto de los animales. TRANSFORMAMOS lo que nos comemos.



La relación de Mauricio con la cocina siempre ha sido muy intensa y muy severa. “Entro a la cocina y me quiero comer todo, es lo más fuerte y más increíble que he notado en mi vida” nos comenta. Me puedo conectar con gente que ya no está, acordarme de lo que les gustaba comer, revivirlo y, también, a quien no puedo tener cerca. Es muy duro, tienes una gran responsabilidad porque, al final, cuando alguien te enseña o eres alumno de alguien, eres su extensión. Yo soy un pedazo de Yamamoto, de Eneko, de René Redzepi, de Jorge Vallejo. Es difícil desde mi punto de vista emocional, ya que para mi es una responsabilidad enorme, honrar a toda la gente que ha confiado en mi toda la vida.”


Trabaja en Quintonil en los años 2012-2013. A Jorge Vallejo lo conoce en un MAD symposium, trabaja con él los últimos días de la carrera ocupándose de la investigación y desarrollo de platillos. Después de esto, Mauricio se dedicó a desarrollar proyectos personales buscando mejorar los diferentes caminos para ejercer sus aprendizajes.


Mauricio cuenta en sus haberes varias ofertas de trabajo en el extranjero con restaurantes de estrellas Michelin aunque le gusta pensar que el destino lo retuvo en México. En este tiempo, Mauricio tuvo la oportunidad de colaborar tanto con prensa gastronómica como con empresas prominentes dentro del mundo de la gastronomía como grupo Ambrosía y El Economista. Poco tiempo después, entró a formar parte del grupo Becco como Chef ejecutivo de resposteria, estando a cargo del desarrollo y ejecución del menú de apertura del restaurante Il Becco del Four Seasons (2014- 2015) . Luego , tomó la posición de Chef ejecutivo de Palmarés (2016) . Estando en Palmarés, Mauricio recibe una llamada del Cessa donde lo postulan para un programa del Servicio Exterior Mexicano en donde es nombrado por la Canciller a formar parte de la misión diplomática en la Embajada de México en Japón donde el objetivo era lograr un mayor intercambio gastronómico, el cual se cancela debido al cambio de Secretario a principios del 2017.


Después de haber trabajado como chef privado para uno de los corporativos más grandes de México, Mauricio se da cuenta que para él la cocina sin un retorno emocional no tiene sentido y empieza a considerarla como el camino a su propia locura. Deja de trabajar por completo durante un año al grado que no tener utensilios en su casa para cocinar. Empieza a ver la cocina como un demonio intocable y se da cuenta de que tiene que dejarla de lado por un tiempo, es cuando decide abrir Raku, donde solo hace una cosa a la vez, como una manera de curarse internamente ya que siempre ha creído fervientemente que la repetición infinita de una misma cosa te convierte en maestro de ello. Decide que es el momento de expresar quién es y decide abrir su cafetería con espíritu japonés y asi nace Raku.



Raku empieza en un espacio de 8 metros cuadrados, con una maquina de espresso de una sola salida y con un chingo de intención de hacer las cosas bien, conviertiéndose en un referente casi inmediato del café de especialidad en México.


Dicen que en la ceremonia del té hay tres cosas importantes para hacer de esta una experiencia única:

- La Forma

- La Técnica

- La Intención.


No hay nada mas importante que la intención ya que de nada sirve tener una gran técnica si la intención no es la correcta, porque esta es el motor y el pegamento mágico para que todo funcione.


Al año y medio contrata al barista que hasta el día de hoy sigue trabajando con él y empieza una segunda etapa al traer una máquina Slayer Steam LP, la primera de su tipo fuera de Estados Unidos en el mundo. Esto cambia por completo la forma en la que hacían el café, al meterlos en un proceso al que poca gente tenía acceso en México, siendo publicado por el New York Times.


Actualmente Mauricio se reconcilia con su cocinero interno y decide abrir un espacio de comida dentro de Raku donde la regla principal es hacer sólo las cosas que le gusta cocinar basado en su experiencia de vida sin dejar de lado el espíritu japonés que le ha acompañado siempre.


Adriana Cadena


@Rakucafe_mx

@zubirats


Ecommerce: rakucafe.com

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