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  • Noémie Lafon

Le croissant - CDMX 2020

¿Y si le decimos que no hay nada de francés en el croissant? Que, de hecho, su origen fue en Viena (Austria) hace 337 años y que nació como el símbolo triunfal de la victoria de los austriacos y polacos sobre los otomanos. La leyenda dice que una noche de 1683, cuando trescientos mil soldados turcos invadieron la capital austriaca excavando bajo la ciudad, los panaderos, como de costumbre únicos despiertos en una ciudad apagada, prendían sus hornos. Ruidos sospechosos desde las entrañas de la tierra alertan a los defensores de la ciudad, que lograron repeler el asalto a tiempo. El Archiduque de Austria, Leopoldo I, ofreció una serie de privilegios a los valientes panaderos, y como muestra de su gratitud, hicieron un "Hörnchen", un panecillo con la forma de la luna creciente de la bandera otomana. Desde entonces, en Viena, comer un croissant es también "comer un turco". Pero para cualquier leyenda existe su contra verdad, que remonta el origen de la media luna mucho más atrás, a las comidas de los asirios consistentes en panes en forma de media luna, representando la resurrección y, más tarde para los cristianos, la Eucaristía.

Pero entonces, ¿por qué el croissant es hoy el símbolo de Francia, de la misma manera que la baguette, la boina y la bandera tricolor? También en este caso es bastante vago, las opiniones difieren y hay muchas historias, pero es probablemente gracias a la famosa Reina María Antonieta, también de Viena, que el croissant se introdujo en Francia por primera vez ¡Sin mucho éxito al principio! De hecho, no fue hasta el Segundo Imperio que el croissant se hizo popular, pero se transformó completamente, ya que ahora se preparaba con hojaldre.


Hasta la fecha, el croissant era principalmente una pieza de panadería en forma de panecillo de brioche pero gracias a Louis-Ernest Ladurée, el croissant se convirtió en el producto de los pasteleros y de los salones de té.

Desde la guerra de 1914-1918 el croissant comienza a democratizarse, permanece reservado para los más ricos y, también para los demás pero en ciertos períodos del año. La lucha de clases se expresa a través del croissant; los ricos tendrán croissants de mantequilla alargados y los de "plata clara" se conformarán con croissants de margarina curvados.


Hoy en día, el croissant se multiplica, se exporta y se presenta en una infinita variedad de formas: dulce, salado, relleno, glaseado, natural, con mantequilla, chocolate o jamón... Icono del saber hacer francés, requiere un perfecto dominio, ingredientes de excelente calidad y técnicas de cocción y preparación impecables. Según el pastelero Christophe Felder hay "cincuenta parámetros a dominar para hacer un buen croissant", incluyendo "la calidad de la harina y la mantequilla utilizadas, el tiempo de fermentación de la masa, la forma de incorporar la mantequilla, la manera de darle la forma al croissant, el calor del horno, el tiempo de cocción...”


El equipo de LEI realizó una encuesta en 11 panaderías y pastelerías de la ciudad de México, tanto icónicas como nuevas, con el objetivo de encontrar el croissant perfecto: crujiente por fuera, derretido por dentro, con una textura ligera y sabrosa.




Signora Mariola


A la vista : Un pan generoso con un dorado armonioso y un ligero hojaldre. En el corazón, hermosos alveolos que no son ni demasiado regulares ni demasiado dispares, un testimonio de un buen toque de mano y una producción casera.


Degustación : En el primer bocado, la mantequilla invade el paladar. La media luna, que es a la vez fundente y crujiente, muestra un buen equilibrio de textura y sabor aunque tiende a ser "dulce" debido al predominio de la mantequilla. ¡Un buen croissant auténtico!


Receta : harina, levadura, sal, azúcar, leche, agua, huevo y mantequilla. Laminado de 7 vueltas y fermentación de las laminas por más de 36 horas. Reposo previo cocción de 1 hora y horneado.


Precio: $31




Rosetta


A la vista: En la primera impresión, el croissant parece un poco triste. Un poco pálido y desplomado, carece de la agradable corteza dorada y crujiente con sólo mirarlo. Sin embargo, su interior es lo contrario; ¡una miga con un olor increíblemente reconfortante y los alveolos irregulares adecuados!


Degustación: Contra todo pronóstico la corteza hojaldrada es crujiente bajo el diente, la miga es suave y se derrite a la perfección. Un pronunciado sabor a sal (probablemente la masa madre) contrarresta una agradable presencia de mantequilla. Un croissant con curvas que no son muy sexys pero sí excelente.


Receta: harina de trigo, masa madre, mantequilla, leche, huevo. Fermentación larga.


Precio: $30




Saint


A la vista: De composición mediana, el croissant Saint es el tamaño ideal, ni muy pequeño ni muy grande, perfecto para los felices gourmets del desayuno. Su coloración es demente y llena de contrastes, a la vez dorada, caramelo y beige mate con la estructura de la corteza y sus arcos perfectos.


Degustación: El croissant se derrite en la boca y es crujiente al mismo tiempo. La mantequilla se siente muy presente, como debe ser, y de excelente calidad. Reconfortante pero no demasiado, con el correcto equilibrio entre la grasa y la dulzura, el croissant de Saint es sin duda nuestro favorito.


Receta: croissant con pre fermento Poolish y un poco de harina T85.


Precio: $28




La Bohème


A la vista: Un croissant brillante y bien bronceado. Un aspecto general elegante y apetitoso, aunque se lamenta la ausencia de una corteza más pronunciada. En cuanto a los alveolos, están bien abiertos y ventilados.


Degustación: El croissant se funde inmediatamente en la boca gracias a una miga bien hecha y suave. Para algunos, el sabor es demasiado discreto y ganaría con un poco más de fuerza pero en su versión rellena, salada o dulce, este croissant tiene una buena coherencia.


Receta: Harina, leche, huevo, mantequilla, azúcar, sal y levadura. Fermentación de 4 horas.


Precio: $27




Dominique


A la vista: El croissant de Dominique tiene un bello aspecto y se destaca en un segundo plano gracias a sus elegantes extremos doblados. Su color es agradable, bastante ligero oscilando entre el dorado y el amarillo.


Degustación: En la nariz, un primer olor seductor, salado y codicioso. Esto se confirma rápidamente en el paladar, donde encontramos un dulce salado en lugar de uno de salón de té.


Receta: Mantequilla de un poblado cercano a Amecameca, harina de Sinaloa. Fermentación lenta, hojaldre artesanal con la ayuda de una máquina.


Precio: $40



Cuina


A la vista: El aspecto de este croissant rivaliza con los más bellos panes dulces parisinos. Pequeño pero de buena consistencia, es hermoso este croissant y muy francés en su tipología. Una maravillosa corteza y un color simplemente tostado como debe ser.


Degustación: Este croissant inmediatamente desprende el olor a avellanas, nueces y mantequilla dorada. La textura es crujiente y la miga suave y sedosa pero lamentamos que los alveolos, sean demasiado grandes. En resumen, es un buen croissant, bien hecho, tal como nos gusta.


Receta: croissant hojaldrado de mantequilla con masa madre y 3 días de reposo.


Precio: $32



Mätre


A la vista: Este sorprendente croissant, muy delgado y muy fino, contrasta con las curvas carnosas de otros pasteles. Bastante elegante y delicado, su corteza está bien formada y sus giros son uniformes. Un bonito color dorado, pero carece de uniformidad en su brillo.


Degustación: Este croissant de masa madre está más cerca en nariz y boca del pan del panadero que del croissant de repostero. Seguramente un perjuicio bien afirmado por esta nueva panadería, que, desde hace unos meses, maravilla a todo México con sus excelentes panes y galletas. Sin embargo, lamentamos una timidez en el sabor que ganaría si fuera más marcado.


Receta: Harina, sal, masa madre, azúcar, levadura, mantequilla, agua, leche y mantequilla seca. Preparación en 3 días, fermentación larga.




Balcón del Zócalo


A la vista: Este croissant sorprende en primer lugar por su peso: ¡cuánto pesa! Seguramente un signo de glotonería y generosidad. Su aspecto es orgulloso, más bien "kraft" en su corteza (sin barniz) lo que le da un lado más bien nuevo y chic.


Degustación: El aroma es seductor, mantecoso y tostado al mismo tiempo. Los alveolos irregulares se disuelven ligeramente en la primera mordida. Tal vez sería deseable un mejor equilibrio entre el azúcar y la sal pero, en general, este croissant es atractivo.


Receta: Croissant estilo tradicional. 100% mantequilla de primera calidad.


Precio: $35





Tout Chocolat


A la vista: Desde el principio de la degustación el croissant Tout Chocolat nos hacía estallar los ojos con su bronceado súper pronunciado, casi oscuro y su corteza, muy kraft, que gritaba "crunchyness".


Degustación: En la boca el croissant cumple todas nuestras expectativas e incluso las supera con creces. Un perfecto equilibrio entre la dulzura de la miga, la suavidad del croissant y lo crujiente de su corteza. El sabor está ahí y la masa es aún más deliciosa con cada mordisco. ¡Uno de nuestros favoritos!


Receta: Croissant doble laminado (double beurre), laminado tradicional con doble fermentación.


Precio: $30



Maison Belem


A la vista: Este croissant llama la atención por su generosidad; es grande, muy grande... Pero su apariencia no es menos bella, gracias a una corteza bien tostada y un barniz regular.


Degustación: Es un deleite para el oído el suave sonido de un cuchillo en una corteza bien hecha, crujiente y crocante a la perfección. En la boca, la textura es agradable, fundente y esponjosa. Desafortunadamente una ligera sobre cocción se apodera de los sabores.


Receta: Mantequilla, harina, leche y levadura. Larga fermentación en frío (como todos los panes de la casa)


Precio: $42



Catamundi


A la vista: La generosidad está a la orden del día con este elegante y bien formado croissant, gracias a su corteza de color café claro y su atractivo barniz.


Degustación : Despide un dulce olor a brioche que nos recuerda las mañanas de nuestra infancia. Los alveolos son regulares, la corteza crujiente, la miga derretida y bien untada con mantequilla, contrarrestada por un ligero regusto salado.


Receta: Harina, azúcar, mantequilla, leche


Precio: $30


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