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  • Noémie Lafon

Kouign-Amann

Desde hace algún tiempo, el Kouign-Amann despierta pasiones. En pocos meses ha conseguido imponerse en las vitrinas de todas las panaderías/pastelerías de la ciudad y "adiccionar" a un sinfín de víctimas, e incluso ser la pieza central de monoconceptos dedicados a él. En resumen, el Kouign-Amann, hasta ahora desconocido o al menos muy poco identificado a este lado del Atlántico, se ha convertido en el "hot-pan", un pastelito tan de moda como regresivo.

¿Pero qué es Kouign-Amann? Es un "pastel de mantequilla" (traducido literalmente del bretón "Kouign-Amann"), absolutamente adictivo, extraordinario e indescriptible, tanto que la revista Food & Wine le otorgó un lugar elogioso entre las 50 mejores recetas de todos los tiempos en su edición de 2019.

¿Calórico? No, si crees a la It Girl, la mega-influencer y modelo Emily Ratajkowski, que afirma que no puede vivir sin él para desayunar. Y sin embargo...





Oro en mantequilla

Este panecillo de aspecto inocente no es otra cosa que mantequilla, harina, agua y azúcar. En proporciones casi iguales (dependiendo, como siempre, de la receta, de los panaderos...), los diferentes ingredientes se combinan según la receta de un hojaldre clásico a partir de una masa de pan (que requiere, por tanto, la presencia de agua). Aunque parezca fácil, el Kouign-Amann requiere el toque de un experto y un experimentado saber hacer, sobre todo un perfecto dominio de los gestos, porque, como dice un refrán bretón "lo hace quién quiera, lo logra quién pueda!".


Un buen Kouign-Amann se reconoce por su textura suave en el interior y su exterior crujiente gracias a la presencia de una fina capa de caramelo, formada durante la cocción por el exceso de azúcar en la masa. Pero también a la calidad de sus ingredientes, incluida la mantequilla que, por sus proporciones, será el sabor predominante al degustarlo.


Además, hay que utilizar una mantequilla semisalada ya que de lo contrario se estropearía la receta del Kouign-Amann, el, ya famoso, pastelito proveniente de un pequeño pueblo bretón de la costa atlántica francesa.


Kouign-Amann: el fruto del azar

Si la fecha de su creación y su origen siguen siendo muy inciertos, forzando así la imaginación de algunos. La historia más probable es, sin duda, la de un panadero de Douarnenez, Yves-René Scordia, que habría hecho su Kouign-Amann por primera vez en 1860, por casualidad, en su panadería, en un día de mucho trabajo, cuando le faltaban pasteles en la estantería. Cabe señalar que ese año se producía mantequilla en abundancia mientras que la harina escaseaba, por lo que el panadero trató de hacer una masa de pan con proporciones inusuales, lo que dio lugar a una masa de pan "fallida". Para no perder esta masa, y para satisfacer a los impacientes clientes el Sr. Scordia la horneó. Esta inusual mezcla dio lugar a este pequeño y crujiente pastel con un buen sabor a mantequilla y caramelo que fue un éxito inmediato en su pastelería. Ya de por sí delicioso se mejoró gracias a un hábil plegado de la masa, dándole el aspecto hojaldrado que conocemos hoy. La tradición se perpetuó así hasta nuestros días. Pero es realmente el desarrollo del turismo lo que dará al Kouign-Amann sus cartas de nobleza, primero en Francia, y luego rápidamente, a nivel internacional; en particular en Japón, donde se convertirá, entre otras cosas, en la estrella de un famoso Manga.


Verdadero seductor, el Kouign-Amann encandila a grandes y pequeños en los cuatro rincones del planeta; y, ante su último éxito, nos vino el deseo irresistible de dedicarle nuestro último banco de pruebas, a ciegas como siempre, y con un invitado de lujo: Daniel López, un panadero de gran talento del famosísimo Saint.


Noémie Lafon





Quentin

Av. Álvaro Obregón 64, Roma Nte., Cuauhtémoc


A la vista: De tamaño medio, apreciamos la estética y regularidad de las líneas de este Kouign-Amann. Un bonito bronceado indica una caramelización importante.


Degustación: Un olor muy agradable a mantequilla, bastante regresivo, emana de este Kouign-Amann cuando lo tenemos en boca. Hay un equilibrio muy agradable entre los ingredientes, lo que hace que este pan no sea demasiado dulce y muy agradable en boca. Sin embargo, lamentamos una falta de homogeneidad en la cocción con un corazón ligeramente mal cocido pero que, sin embargo, ¡hace que sea un Kouign-Amann bien logrado!


Precio: $35



Bakers

Campos Elíseos 103c, Polanco, Miguel Hidalgo


A la vista: ¡A primera vista, este Kouign-Amann tiene una pinta estupenda! Perfectamente brillante y bien dorado, sugiere una caramelización divina y una cocción impecable.


Degustación: En boca, este panecillo mantecoso es extremadamente fundente y regresivo. Lamentamos una ligera falta de crujiente, probablemente debido a la decisión del pastelero de rellenarlo con crema de Spéculos. Original pero un poco dulce, no será del agrado de los amantes de la ligereza.


Precio: $40



Saint

Gral. Benjamín Hill 146-1, Hipódromo, Cuauhtémoc


A la vista: Un hojaldre totalmente dominado, un exterior sublimemente caramelizado, de tamaño pequeño y precioso, uno podría pensar que este Kouign-Amann salió directamente de Douarnenez.


Degustación: En boca, el hojaldre es brillante y crujiente a su gusto, mantecoso en el centro, con un caramelo tan generoso como se desee. Una obra maestra pura, perfectamente decadente que la convierte en un Kouign-Amann de primer orden.


Precio: $35






Bou

Tonalá 110, Roma Nte., Cuauhtémoc


A la vista: Bou realiza una declaración rompiendo los códigos y dando a su pastelería una apariencia de "rollo". Original y diferente, este Kouign-Amann es muy estético con un bonito bronceado y líneas armoniosas.


Degustación: La alquimia entre la sal de la mantequilla y el azúcar seduce inmediatamente al paladar. Destacan unas agradables notas caramelizadas y de avellana que le confieren un sabor armonioso y muy agradable en boca. Sin embargo, lamentamos la falta de hojaldre, que le da más aspecto de "pan dulce" que de auténtico Kouign-Amann. Cálido y goloso, seducirá sin embargo al paladar.


Precio: $35



Signora Mariola

Av. Horacio 518, Polanco


A la vista: Este Kouign-Amann tiene un aspecto generoso: muy regordete, ¡hará las delicias de los grandes apetitos! Su aspecto es hinchado y su color atractivo. Podemos lamentar la excesiva presencia de azúcar no caramelizado en la superficie.


Degustación: Signora Mariola es una de esas pastelerías que no dejan de sorprendernos prueba tras prueba. Esta vez, su Kouign-Amann no fue unánimemente apreciado, probablemente debido a un exceso de azúcar y a la falta de textura crocante, lo que lo hace demasiado blando y más parecido a un donut que a un Kouign-Amann. ¡Pero saludamos el esfuerzo!


Precio: $33





Emmer Panadería

Campeche 280, Hipódromo, Cuauhtémoc


A la vista: Otro original. Al igual que sus colegas de la Roma, Emmer Panadería opta por la forma de "rollo" en lugar de la clásica. Su atractivo color dorado y su bonito hojaldre lo hacen goloso y atrayente.


Degustación: Una subcaramelización perfectamente dominada lo hace quebradizo bajo el diente y le da un crujiente devastador. Sin embargo, no consigue seducir hasta el final debido a la falta de armonía entre los ingredientes, cuyos sabores destacan uno a uno en la boca. Una impresión probablemente ligada a una ligera falta de cocción.


Precio: $37



Pastelería Mallorca

Av. Explanada 710, Lomas - Virreyes, Lomas de Chapultepec


A la vista: Un hermoso matiz de marrón revela una cocción bien dominada, a pesar de un Kouign-Amann un poco arrugado. Nos gustaría ver una mayor coherencia visual.


Degustación: El profundo sabor de una buena mantequilla se siente desde el primer bocado. La masa está ligeramente crujiente y la superficie es firme. Nos hubiera gustado ver más cavidades y láminas e incluso MÁS mantequilla para convertirlo en un Kouign-Amann, regresivo y decadente a la perfección, en lugar de un croissant caramelizado.


Precio: $30



Once Panadería

C. Chihuahua 11, Heroes de Padierna, Héroes de Padierna


A la vista: Once no ahorra en proporciones y ofrece un Kouign-Amann muy generoso, bien hinchado y con forma.


Degustación: Este Kouign-Amann es quizás el más goloso de todos, con una agradable caramelización, una dosis de azúcar muy acertada y un crujido totalmente adictivo. Un Kouign-Amann ostentoso y delicioso que podría haberse cocinado un poco más para ofrecer aún más ligereza.


Precio: $340 las 4 piezas







Equipo LEI & Daniel López


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