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  • Adriana Cadena

José Sanchez Gavito - confesiones de un enologo

Actualizado: 9 de nov de 2020

José Sánchez Gavito nació un 22 de febrero del año 1985 y, prácticamente, vivió su niñez y parte de su juventud en la planta de Bacardí en Tultitlán (Estado de México) debido a que su padre trabajaba para el fabricante de una de las marcas más famosas de ron en el mundo, Bacardi.

La tecnología en aquella época, no estaba tan avanzada como ahora, por lo que había que ir por la mañana y por la tarde a abrir y cerrar válvulas para controlar el proceso de producción. A José se le vienen a la mente los recuerdos de sus vacaciones que pasaba en La Galarza, una destilería situada en Izúcar de Matamoros, entre Cuautla y Puebla, donde descansaban los directivos de la empresa. Los aromas del proceso de destilación en aquellos días siguen presentes en José, tanto que aprendió a vivir rodeado de olores.

En La Galarza su padre les proponía pruebas que consistían en averiguar que más aromas podían descubrir además del penetrante olor del alcohol.

José aprendio a desarrollar sus sentidos a no solo percibir el aroma a alcohol, si no todo lo que hay detrás de ese primer aroma.



Terminando la preparatoria, Sanchez Gavito viaja a Puerto Rico para trabajar durante un mes en Bacardi quedándose un total de 6 meses. Es en Puerto Rico donde conoce al Doctor Jorge Rodríguez, persona que le marcó en su carrera, alguien a quien él denomina como espectacular.

El Dr. Rodriguez era el Maestro Fabricante de la destilería y vivía en San Juan a donde José acudía cada mañana a buscarlo, por lo que van formando una sólida relacción entre los dos que va afianzando a José en el mundo del alcohol y su destilación.

Vivía con el Maestro Fabricante, sin ningún tipo de privilegios, trabajando en todas las areas posibles para poder tener una idea general del proceso; fermentación, destilación, tratamiento de agua, embotellado, almacenamiento, sistemas, etc. Al final hizo una “Carrera Técnica” formando parte del personal de la planta durante seis meses que al finalizar marcha a estudiar para titularse como Ingeniero Químico.

Ya terminada la ingeniería decide trasladarse a la Universidad California Davis donde, después de varias entrevistas, le admiten para hacer una Maestría junto con 8 alumnos más. Uno de ellos el Wine Maker de Screaming Eagle, Nick Gleason. También con Chelsey Berett, hija de la enóloga de St. Elena. Estaba en la cuna del vino, en un programa hecho a la medida para dar un gran paso en la realización de su carrera en el mundo de la enología teniendo experiencia en la bodega Domaine Chandon en Yountville.

En Davis le cambia por completo su visión de lo que había aprendido hasta ahora. Su primera clase es en el campo donde le muestran como podar una planta, descubre la ampelografía que no es otra cosa que la identificación y clasificación de las vides a través de la forma y color de sus hojas y, también, por sus frutas. Empieza a distinguir las plantas por estas características a la vez que descubre otras áreas por las que comienza a mostrar interés.

Por un lado empieza a experimentar con el análisis sensorial de la mano de su maestra la Doctora Hildegard Heyman, número uno en USA en este tema, investigadora en la universidad y en el C.I.A. y creadora de la rueda que distingue los aromas de un vino. Es la Doctora que sabe probar, la que traslada todas esas impresiones a palabras que hacen que un vino se venda más barato o más caro.

José acude a su laboratorio a trabajar con distintos tipos de vinos y destilados. La Dra. Heyman lo beca para que la ayude en su trabajo de investigación.

La otra persona es Roger Bolton, una de los químicos más visibles en Davis, el que hace que esta universidad sea lo que es en este campo. Roger es el precursor y principal organizador del Robert Mondavi Institute, una reconocida bodega en la que también se puede aprender y estudiar el mundo del vino y la enología. El Sr. Bolton es la cabeza de la destilación en la universidad.

Es raro que dos personas con este nivel fijen su atención en un alumno como para invitarle a trabajar junto a ellos. Esto nos muestra el grado de compromiso que en esos días ya mostraba Sanchez Gavito.

Ellos dos lo acogen, se convierten en sus mentores y le animan a que siga por la ruta que se había trazado.

Se convierte en su propio instrumento, a traves de sus sentidos, que mide las sensaciones. Corrobora los datos que recibe a través de estos con los que muestran los instrumentos del laboratorio y comprueba que coinciden. Ya no le hacen falta esas herramientas, él mismo las posee con el mismo grado de afinación que la tecnología.

Empiezan a llegar los estímulos para que continúe su desarrollo. Wine Spectator le otorga una beca que le permite viajar por el mundo conociendo bodegas y participando en todo el proceso de las distintas vendimias. Había entrado a un círculo privilegiado que le da las bases para estar hoy en la posición en que se encuentra.

José Sanchez Gavito se ha preocupado mucho por su carrera, por su interés en aprender y demostrar la habilidad de sus sentidos.

Sale de la Universidad Davis en 2011 con una Maestría en Enología y Viticultura especializada en Análisis Sensorial bajo el brazo y sigue con su rutina de viajar a distintas bodegas para conocer otras técnicas y opiniones de diferentes enólogos. En los siguientes cinco años hace dos campañas de vendimias, una de ellas en el hemisfério sur y la siguiente en el norte. Al mismo tiempo comienza a trabajar en la Bodega Rivero González donde le contratan como Asistente de Wine Maker aunque, en la práctica, coordinaba todo el proceso. Con 26 años tiene una bodega a su cargo y un viñedo experimental donde goza de total libertad para crear. En 2013 crea el primer vino naranja hecho en México y que empieza a vender en 2019 con muy buena aceptación en el mercado. En el 2014 experimenta con uvas secadas al sol, lo que eleva su grado alcohólico y produce un vino estilo amaronne. Ese mismo año mismo año viaja a Chile y Australia donde realiza nuevas vendimias. En Australia trabaja en Cullen Wines junto a Vanya Cullen una de la enólogas mas distinguidas de ese país y descubre de la mano de esta mujer las técnicas para conseguir vino natural o bio dinámico. Aprende a hacer un vino al que no se le añade nada, no utilizan levaduras, sin ácidos ni ningún tipo de nutrientes, dejan que la uva, en perfectas condiciones, haga la fermentación. Tal como debe de ser un auténtico vino bio dinámico.

Cullen es una seguidora fiel de las constelaciones, cosecha en Harvest Moon, la luna más brillante del año y la aprovecha en uno de sus vinos más emblemáticos. Vanya obsesionada con hacer un buen chardonnay, en el centro de la bodega, rodeada de los tanques del vino, montaba una mesa para cien personas con los mejores chadonnays de la Borgoña y los comparaban con los suyos.

Su familia es pionera en esta región de Australia produciendo algunos de los mejores vinos entre un rango de 60 / 80 dólares, ella misma ha ganado el premio al mejor enólogo del año y la bodega varios en sustentabilidad.

José Sanchez Gavito estuvo allí tres meses viviendo en la casa de Trevor Kent W.M. de esta bodega, cobrando el sueldo base y aprendiendo. Con Trevor todos los días se hablaba y se probaban nuevos vinos de la región.

-“Cuando hablas de vino de un lugar mas vale que hayas hecho un vino en ese lugar. Mi mejor manera de percibir un aroma es estar involucrado en el proceso, mientras más vives el proceso más te expones a los aromas primarios que trae la uva. Conocer a la gente, hablar con ella, ver hacia donde van las tendencias de ese lugar es primordial para entender lo que estás haciendo”-

De Australia se regresa a México para hacer la última vendimia en Rivero González.

Viaja de nuevo a Chile, donde trabaja en Bodega Montsecano trabaja mano a mano con Andre Ostertag enólogo y creador de la bodega junto a Julio Donoso. Allí, mientras la esposa de Andre les cocina con alimentos frescos de la zona ellos dos se dedican a hacer vino completamente natural. En una bodega construida astrólogicamente donde la crianza se realiza en huevos de concreto, donde todo vibra diferente. Una bodega en la que no hay espacio para los químicos, sin sosa caústica para lavar los tanques, sin añadir levaduras, sin nutrientes añadidos . En palabras de José fue una de las vendimias más divertidas y de las que más aprendió, siempre buscando el porqué de cada una de las razones.

Pasa un mes haciendo la vendimia allí y se marcha con Andre a Alsacia durante cuatro meses. En el trayecto pasan unos días en Morgon para visitar a la familia de Marcel Lapierre, ya fallecido, uno de los padres y gran impulsor del vino natural. Tecnología que según Marcel te hace perder la complejidad y lo bonito del vino, de lo que te da la tierra a través de la planta. Tecnología que se sobrepone a la esencia del vino y domina su perfil. De esos días se le graban un par de frases; “Lo más dificil de hacer vino en un año complicado es no hacer nada cuando las cosas te piden que hagas algo –en términos de vendimia- y terminar haciendo un buen vino” y la otra que le encanta “Nadie se va de la bodega hasta que el piso no quede más limpio que el plato de tu sopa”.

En Lapierre todos los días son fiesta y el Chef, que siempre es una estrella Michelin, les prepara platos con productos de la tierra acompañados por vinos que están hechos para esa comida. Junto a toda la gente que está conociendo disfruta de una gran experiencia haciendo vino con procesos diferentes, con las manos, casi sin maquinaria, haciendo maceración carbónica con racimos completos lo que nunca había hecho. Trabaja de todo, desde la pizca hasta la bodega.

Llega a Alsacia con Andre y su familia para seguir profundizando en la producción del vino natural. Andre está en contra de la denominación de origen y lo sacan de esa asociación pero no le importa. Es un rebelde sin causa. Hoy en día es uno de los mejores productores de Alsacia. Uno de los defensores del Riesling junto con Randall Graham.

Para José, Andre Ostertag es su padre enológico, le enseñó a ver una parte espiritual de la uva que no había conocido anteriormente. Salir de la parte científica para así tener libertad creativa. Termina convencido de esa parte, de poder contar una historia que vaya detrás del producto.

Pasado este tiempo el nuevo reto que se propone es meterse más en los números y decide irse a París al INSEAD (Instituto Europeo de Administración de Empresas) una de las mejores escuelas de negocios a nivel mundial en donde habla de números para dar más valor a los inversionistas, algo que le cuesta mucho porque extraña la vida en el campo y el trabajo en las bodegas.

Durante el MBA, que lo realiza entre Francia y Singapur, viaja a Japón para hacer una consultoría y conoce como se comercializa el vino en Asia.

Terminando estos estudios regresa a México y empieza un negocio de importación y exportación de vino. Así mismo comienza a trabajar con ISCAM, una empresa mexicana dedicada a la información de canales y mercados.

Toda su carrera tiene que ver con el alcohol pero quiere dominar todo el proceso que engloba una compañía. Quiere poder resolver temas de distribución, de ventas, de conocimiento del mercado y del consumidor. No quiere tener solo una visión de productor y distribuidor. Quiere reforzar la parte contable y los patrones de consumo en México. Cada una de las partes es tan importante como las otras y todas juntas forman el conjunto que da forma y estabilidad a una empresa.

José lo planea todo, desde ir viendo hacia donde se mueve la industria hasta saber que nivel tienen los que enseñan en esas escuelas que avientan todos los días sommeliers, necesita conocer que preparados salen esos alumnos.

Quiere hacer una enciclopedia del vino, su propio canal de YouTube, Instagram, tienda virtual y agarrar un avión y hacer ocho vendimias al año.

No puede permanecer quieto, quiere seguir viajando, producir y, por supuesto, aprender.

Adriana & Fernando



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